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春节期间，每个家庭的餐桌上摆上两份牛肉美食是必不可少的。 新年时运亨通，意味着牛气冲天。 要享受美味，就要知道美味的来源。 在吃得很多之前，让我们先看看这些传统牛肉料理背后，都有哪些民俗故事。
风干牛肉
说起牛肉料理，很多人最先想到的是有嚼劲的牛肉干。 实际上，在不同地区，西藏、内蒙古、四川等地的牛肉干各有特色。 其中，内蒙古地区主要以风干牛肉闻名。 在草原上，牛肉是最常见的烹饪食材，冬天气温降到0以下，牧民们就会把牛肉切好，放在阴凉处用水晒干。 做好的风干牛肉有嚼劲，味道“咸”好吃。 传说风干牛肉的历史可以追溯到成吉思汗建立蒙古帝国的时期。 由于有利于保存、携带、营养补充，风干牛肉被称为“成吉思汗的远征兵粮”。 至今，风干牛肉已成为内蒙古美食的名片，通过真空成型等包装形式，作为特产运往五湖四海。
新野牛肉板面
与征兵有关的牛肉料理还有新野牛肉板面。 新野牛肉板面的由来一般有两种说法，都与张飞有关。 一是板面是张飞自己发明的。 张飞脾气急躁，但行军打仗讲究分分夺秒。 有一次，张飞为军事发愁，听说饭菜还没做好，就直接进了军队食堂，抢了战士乌冬面杖下的面，伸了出去，最后把面扔进了锅里。 结果表明，这种面不仅筋道，而且能比面做得更快，经过反复改进形成了板面。 二是板面是张飞驻扎新野时，面太软，嚼起来没力气。 厨师为了满足将军的需要，研究“板面”得到认可，后来“新野板面”在豫西之宛、洛(今南阳、洛阳一带)、鄂北的荆、襄)今荆州、襄阳地区)一带广泛流传。
张飞牛肉
与和张飞有缘的新野牛肉板面相比，还有直接写着“张飞”名字的牛肉料理。 这是四川的名吃“张飞牛肉”。 但张飞牛肉并不是张飞研发的，只是外观“表面乌黑，内心通红”，与猛将张飞的形象相似而得名。 张飞牛肉产于四川省南充市阆中市，阆中市旧称“保宁”，故又称保宁牛肉干。 就像张飞粗中有细的性格一样，张飞牛肉不硬，轻轻撕开用松叶系上，后味好，清代有名。
灯影牛肉
除张飞牛肉外，灯影牛肉也是四川的传统美食。 顾名思义，灯影牛肉片极薄，在灯下一照，就像影戏里的幕布一样，若隐若现。 灯影牛肉的由来有两个。 有一种说法是，唐代诗人元秽因得罪官僚，被送到通州(今为“四川省达州市”)工作。 有一天，我在酒馆里轻轻喝酒，发现了下酒菜里的牛肉淡淡的香味。 在灯下照射，丝绸图案在墙上清晰地投下了阴影，被命名为“灯影牛肉”。 另一种说法是，在四川省达州市，一位过去卖腌卤虫的商人，因为生意不好，自己做了切成薄片的牛肉干。 到了黄昏，他在闹市区的摊子前挂上又大又薄的牛肉片，身后点上一盏灯，透过牛肉片隐约可见的光影吸引了许多行人购买，生意红火起来。
牛河炒菜
广东炒牛河也是牛肉料理的代表之一。 据传，1938年，广州一位名叫许彬的商人在广州市杨巷路经营“粥粉面”摊子。 有一天，炒菜用的生粉正好没有了，一位有名的客人正要在店里吃炒菜。 许彬的父亲许伯畴说没有生粉是炒不了的，但被人拔枪威胁。 回来的许彬看到了这一点，只好进厨房炒河粉，然后拉软油应对熟牛肉。 不知道对方很高兴。 看到这一点，许彬开始不断地研究，“炒牛河”应运而生。 据电影《满汉全席》报道，炒牛河已成为考验粤菜师傅的两道菜之一。 标准为油多则腻，油少则焦，每种河粉色泽应均匀。 牛肉油六成熟后，原汁留在牛肉中，再用镬子煮二成以上，香、滑、清爽，牛河上桌时，夹住，不可加入多余的油和酱油
牛尿丸
电影中令人印象深刻的牛肉料理还有在《食神》被周星驰当成乒乓球打的撒尿牛丸。 撒尿牛丸，相传起源于清代顺治年间的江南古镇松江，开发它的王家后人辗转香港，逐渐成为港岛名产。 撒尿牛丸口感q弹，气味芬芳。 至于“撒尿”一词，一般在制作撒尿牛丸时，除了牛肉泥外，还有虾蛄(又称虾蛄(这种食材在香港被称为“放尿虾)”。 二是撒尿牛丸中含有丰富的汁液，有一咬就汁液飞溅的场景，因此被称为“撒尿牛丸”。
风干牛肉、新野牛肉板面、张飞牛肉、灯影牛肉、炒牛河、撒尿牛丸……牛肉美食的聚集地故事，蕴含着中餐的博大精深，也承载着历史性的承传转折。 现在的你，打算选择谁来幸福？
北京新闻记者王思炀
编辑祝凤岚校对柳宝庆
来源：新京报
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