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文/涂格
明日(九月二十六日)，海底捞将在香港证券交易所敲钟。 此时，海底捞董事长兼创始人张勇关心的问题之一是，麻辣火锅有一天会走向世界吗？
昨日，海底抛售结束，发行价为每股17.8港元。 这意味着海底捞估值超过120亿美元，此次上市募集资金超过10亿美元，香港证券交易所也迎来了餐饮业最大的IPO。
两周前，在香港召开的新闻发布会上，张勇谈到了他观察到的奇怪现象。 也就是说，餐饮行业存在了几千年，“除了一些西式快餐走向世界外，几乎所有的餐饮、日本料理、意大利料理、法国料理、中国菜，全球都知道它会提供品牌。 ”。
这个观察很有意思，也是海底捞未来战略的早期提出。 虽然有“民族才是世界之物”的说法，但当印度瑜伽、苏格兰格子衬衫和美国黑人嘻哈逐渐为全世界人民所接受时，餐饮业的地域壁垒似乎依然难以突破。
餐饮业之所以难以国际化，其背后是因为口味偏好和饮食习惯存在根深蒂固的地域差异。 法国式的大餐再好，让东方人吃饭也不能接受。
据张勇不完全考证，麻辣火锅可能起源于上世纪初的重庆，长期以来，火锅扩散速度极为缓慢。 直到20世纪80年代，张勇老家——成都东距重庆200多公里的简阳，重庆还没有一家火锅店。
然而，这种源于底层纤夫的饮食门类，此后如悬而未决，攻城略地。 它不仅在国内不断占领沿海和北方广大的不食辣地区，而且还走出国门远征欧美。 在不吃辣的日本，据说在吃饭高峰期在海底捞前排队长达2个小时，70%是日本当地的顾客。
其中的奥秘可能在于火锅容易标准化、不依赖厨师、味道自我调节等特点。 和肯德基、麦当劳等快餐很相似。 它使火锅成为中式餐饮市场中份额最大、最容易连锁形成大型集团的品类。 2017年，火锅业营收4362亿元，占整个中式餐饮市场的13.7%。 这一事实显然大大刺激了张勇的商业野心。
但是全中国有很多火锅店，为什么没有成为世界品牌呢？ 另外，就连“行业之哥”的海底捞也离这个目标有很大的差距吗？
关于其理由，张勇总结如下。 一、餐饮行业是劳动密集型行业。 二、餐饮业客单价非常低，以海底捞为例，在中国人均消费也在100元左右三、行业碎片化属性，消费者总是换着吃，用户粘性差。
现代化的管理体系需要很多流程和制度才能保证实施，而餐饮行业的这些特质使得建立相应的体系变得困难，品牌更难提升到一个更高的水平。
这些不安并没有停止打捞海底的步伐。 海底捞一步步壮大，成为国内首家盈利过百亿的餐饮企业和最赚钱的火锅店。
沙利文的调查显示，约99.3%的海底捞顾客满意回来，98.2%的顾客会再次到访，68.3%的顾客至少每月访问一次。 这使得海底捞餐厅在1-3个月内首次实现盈亏平衡，大多数餐厅在6-13个月内实现资金回报率，这些指标处于行业领先地位。
滴滴顺风车事件，让大家关注滴滴客服的权限问题。 相比之下，海底捞受到商界称赞的做法之一是基于对海底捞员工的信任和信任的授权。 王石在《海底捞你学不会》一书的前言中说，海底捞无论出于什么原因，只要员工认为有需要，可以给客人免一道菜、添一道菜、免吃饭。 这本书的作者黄铁鹰进一步总结说，如果顾客对你餐厅的服务不满意也必须通过经理解决，解决这个问题本身会增加顾客的不满。
在火锅行业，2017年员工人均成本为6.20万元，竞争对手为3.93万元。 表面上看，烟嘴比海底捞每人节约了2万元以上的成本，而海底捞人的功效仅为21万1500元，烟嘴仅为17万2800元。
当然，品牌的构建不仅需要科学的管理、合理的组织结构，更重要的是新技术的运用。 在这方面，饮食业远远落后于其他行业。 海底捞表示，此次上市资金的20%将用于提高顾客体验和开发包括食品安全相关技术项目在内的新技术。 海底捞首席发展官周兆举例说，公司正在打造在上菜机、合锅机、食材加工等方面实现更多自动化的智能餐厅。
此前，申万宏源证券的分析师预计，海底捞店达到1000家后，收入规模将超过肯德基成为中国第一大餐饮。 目前，海底打捞只使用了肯德基不到3%的店铺数量，创造了后者25%的收入。
但海底捞高层尚未公布公司未来具体的全球扩张计划。 张勇巧妙地说：“国外的发展，我们根据有多少合格的管理店长来制定多少计划。 创办海底捞已经24年了，我还没有制定过具体的店面数量计划。 &； #039； 不过，从“60% (融资所得)”用于扩充海底捞业务的“合格后备店长超过400名，175家店铺已经选址完毕”等侧面，外界依然可以窥见海底捞的战略野心。
实际上，海底捞的激进扩张并不是从今天开始的。 2017年底的海底捞店数量为273家，目前达到363家。 也就是说，今年新设90家店铺，今年再新设110家店铺。 这种激进扩张的做法可以在资本市场上获得更高的估值，同时也伴随着巨大的运营风险。
这方面的前车之鉴来自海底捞的直接竞争对手——在香港上市的呷哺呷哺。
2016年，呷哺呷哺提出“千百十计划”——年至2020年门店数量达到1000家，营业收入100亿元，净利润10亿元。 在那之后的一年半里，他咆哮着新开了215家店铺，营业收入迅速增长，但盈利能力的增长却比以前大了。 人员成本上升，库存增加一倍，新市场带动业绩，陷入“多收三五斗”的尴尬境地。 以反台率这一衡量餐饮企业运营效率的最重要指标为例，2015年以来，吸烟的反台率下降了3.4倍，也就是从每天3.4次下降到了2.8倍。
过激的扩张反击通过了食品安全的防线，一切美好的愿景在一只死老鼠面前完全破灭。 佩格股价最近开启了下跌模式，近一个半月市值超过60亿港元，缩水三分之一。
海底捞的情况一直很好。 截至2015年，海底撩台率从4倍、4.5倍、5倍稳步上升。 随着厨房自动化的发展，食品安全风险也有望降至最低。 用张勇的话来说，“进厨房的人少，老鼠也进的人少。 ”。
但是，也不是没有隐藏在海底打捞中的担心。 由于营业时间和客户就餐时间的自然限制，跌倒率接近天花板。 不仅如此，根据更新后的招股书，海底拍台率反而稍微下降了5倍到4.9倍。 因此，经过2016年、2017年14%以上的急剧增长，海底捞的同店增速在2018年上半年迅速回落到6.4%。
随着海底捞的推出，全球化的进程也开始了。 不过，这位中国火锅行业的“一哥”最终能否成为世界餐饮品牌，无疑还需要经过时间的检验。
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