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文亿
来源|投中网
10万只龙虾从武汉吴家山铁路中心搭乘中欧班发送，向北，经过内蒙古满洲里的中俄分界线，向西折去。 这样的旅行持续了15天。 当我经过乌拉尔山脉东麓的叶卡捷琳堡时，其中一部分留在那里，等待当地的餐馆和酒吧迎接，另一部分结束最后两天的旅行，前往终点站莫斯科。
列车集装箱温度传感器上显示的数字为零下18摄氏度，昼夜不变。 精心烹制的龙虾们在零下196摄氏度的超低温环境中迅速冻僵，装进真空袋，被送上火车。 人们拿到手后，只要把它们拿出来加热5分钟，就能再次闻到熟悉的麻辣、大蒜香或十三香的香味。
李剑的龙虾坐在这趟专列上。 他是新辣道集团董事长，2016年创立了以龙虾为爆炸品的餐饮供应链品牌信良记。 两年前，他花了一亿元建设第一个龙虾生产基地时，绝对没想到龙虾的目的地会延长到距离北京外卖餐厅几千公里的俄罗斯城市。
信良记是2015-2016年崛起的小龙虾创业大军之一。 麻辣诱惑主力终端零售的火热生活、松哥油焖大虾等几十个热门项目，也在这两年进入了资本市场。 远征俄罗斯之前，龙虾席卷了中国。
部分热腾腾的龙虾创业项目
资料来源： CVSource
几年前，街头巷尾的流行菜品层出不穷，黄焖鸡米饭、重庆小面、潮汕火锅……只有小龙虾始终牢牢存在于美食圈，越来越热闹。 据《中国小龙虾产业发展报告（2018）》数据显示，2017年小龙虾产业已支撑产值2685亿元，同比增长83.15%。 其中，小龙虾养殖业产值约485亿元，以加工业为主的第二产业产值约200亿元，以餐饮为主的第三产业产值约2000亿元。
“功臣”外卖
本届世界杯的比赛时间大多集中在晚上20点到凌晨02点，正好和中国餐厅的夜宵营业时间重合。 龙虾很快成了巨大粉丝们宵夜的宠儿。 阿里巴巴表示，截至6月12日，已有7500万只小龙虾通过天猫、盒马、口碑、饿了么平台售出。
为小龙虾今年夏天在“龙门”一跃而起奠定了基础的，是近年来发展迅速的外卖和生鲜食品电商。
资料来源：公共数据整理
峰瑞资本创始合伙人李丰对投中网表示，美团、饿了么等外卖平台，以及盒马鲜生、天天优鲜等生鲜食品电商，“分散了小龙虾的消费场景，使其多样化”。
任何类型的发展都离不开资金流、信息流、物流三要素的支持。 小龙虾创业项目近两年获得了资本力量，但在信息流方面，外卖及其背后的餐饮ERP系统，为餐饮零售供应链的升级提供了基础的技术保障。 随着信息化普及程度的提高，信息流从生产侧逐渐向消费侧扩展，市场前期教育也基本完成，——消费者习惯使用外卖软件下单，把龙虾带回家吃。
在家吃做饭的食物已经成为在家做饭、上馆子吃饭后的第三大餐饮消费场景。 龙虾从餐厅到家，又火辣不占肚子，特点是烹饪后两三小时内口感不变，适合边吃边聊，很快成为外卖圈，尤其是夜宵界的“网红”，更是外卖和生鲜食品电商平台
不仅受到C端消费者的欢迎，也为龙虾在B端的传播铺平了道路。 小龙虾需求巨大，但由于养殖到制造过程复杂、技术繁杂，很多不具备相应能力的外卖企业选择采用第三方货源。
参与对虾投资的天图投资首席投资官冯卫东表示，小龙虾“量大、技术复杂、退热后口感损失小”的特点，符合“餐饮零售化”趋势。 将来，“大量供应的单品由专业的第三方供应”的情况会增加。 像堕落虾、信良记这样可以整合上游供应链，在养殖环节获得和培育优质资源，从供应链的角度进入外卖B端市场的项目，可以找到更广阔的发展空间。
类似的想法也可以复制到小龙虾以外的类别。 2017年，中国餐饮市场总量已经接近4万亿元，市场足够大。 与菜肴标准化程度高、可以在工厂或中央厨房加工生产的西餐相比，中餐在标准化方面有很大的想象空间。
供应链是“七寸”
每个人都喜欢龙虾，但在冷链技术成熟之前，不是随时都能以可以接受的价格吃到。
“供应链是餐饮的后半部分。 ”钟鼎创投创始合伙人汤涛在2017年下半年这样判断。 在资金流、信息流、物流构成的闭环中，供应链恰好是小龙虾产业的“七寸”，也是许多创业项目的一块心病。
一个麻烦是，一年中，属于龙虾的好时候只有六个月。 每年4月初到10月底是南方小龙虾的季节。 到了北方，时间会更短，从5月到8月。 小龙虾养殖属于强季节性，除此之外，小龙虾还面临着肉质差、口感差、难吃的问题。 一家鲜虾店的创始人曾晖坦言，每年11月至次年3月是龙虾销售的冬天，销售比重将比旺季下降1/3以上。
另一个麻烦是，龙虾在用锅炒菜之前必须确保是活的。 否则，口感会变酸或发臭。 到目前为止，一只小龙虾往往需要转动三四次手才能上餐桌。 商人在小龙虾养殖基地所在的塘口领货，二级批发商先捡，在集散市场最终捡，然后通过冷链物流运往全国各地。
层次多、要求极高的龙虾供应链显然成本高昂。 再加上龙虾爆炸后，可以买到虾源了。 世界小龙虾的年需求量为220万吨，但供给量为120万吨，只有一半。 争夺之后，如果供应成本飙升，供应链成本不能再下降，小龙虾创业只能以亏损告终。
只有能创造利润才能形成可持续发展的商业模式，龙虾产业链上无人不知道这个道理。 谁能更低成本、更高效地改造升级供应链，让小龙虾摆脱季节限制和运输损耗的困扰，谁就离成为业界的翘楚更近了。
目前不断突破的制冷技术，有望成为解决龙虾季节性、地域性消费限制的对策。 餐饮行业的红龙虾，必须进行供应链工业化、规模化的改良。
市场上普遍采用的制冷技术可分为缓冷和速冻两种。 果冻对工艺要求较低，但对龙虾的口感和品质多少有些影响。 快速冷冻的技术门槛很高，但能最大限度地保持龙虾的新鲜度。
就在2017年，资本市场认可的小龙虾创业项目，基本采用速冻技术。 这些项目的创始人也深耕食品行业多年，积累了丰富的经验和比较高的技术壁垒。
“李剑原来做新辣道的时候，想让鱼锅有新鲜鱼一样的口感，所以研究出了生冻的技术，可以在很短的时间内把鱼肉冻到低温。 ”
峰瑞资本是在信良记进行Pre-A轮融资时参与的。 李丰说，这种“秒冻锁鲜”技术不会破坏鱼肉细胞壁，解冻后也不会流出多余的汤水，“肉质口感依然是q弹”。 目前，该技术也应用于信良记的小龙虾，解决了冷冻小龙虾一般口感差的问题。
对虾质量稳定，利润也能保证，b方和市场对对虾的接受度也在提高。 信良记的产品上市后，销量猛增，3000-5000吨的年产能供不应求。 而生鲜食品电商平台每日鲜鲜，龙虾也成为爆品，2017年全年销量超过1600万只。
成本降低、质量提高是龙虾产业未来发展的重点。 285亿元产值中的行业巨头，或在掌握供应链整合能力的项目中应运而生。
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